La viande désigne des tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, mais il se réfère aussi à la triperie et aux abats.
La consommation de viande est controversée dans certaines sociétés humaines, frappée de tabou par certaines cultures.
Définition historique
Selon le Trésor de la langue française :
Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande."
Selon le 4e et 8e édition du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.
Définitions légales
Selon l'organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang]. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles ».
La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier, a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.
Consommation
Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.
Culture
La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Le fait de tuer a préoccuppé toutes les religions. Le respect des règles permet de passer du concept de crime à celui d'abattage. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs.
Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une niche spéciale dans la psyché indienne[5]. En Inde on s'abstient donc d'en consommer, même si en règle générale la plupart des indiens sont végétariens[5]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-violence).
L'hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles sauf en période de guerre [réf. nécessaire]. Aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est controversée par certains.
En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un mouvement explicitement pour l'abolition de la viande ; nombre de personnes qui rejoignent ce mouvement adhèrent à la résolution suivante : « Parce que la production de viande implique de tuer les animaux que l'on mange, parce que nombre d'entre eux souffrent de leurs conditions de vie et de mise à mort, parce que la consommation de viande n'est pas une nécessité, parce que les êtres sensibles ne doivent pas être maltraités ou tués sans nécessité, l'élevage, la pêche et la chasse des animaux pour leur chair, ainsi que la vente et la consommation de chair animale, doivent être abolis. »
Types de viandes
Les viandes sont également classées en :
- viandes rouges : bœuf, cheval, mouton, canard (magret)
- viande blanches : porc, volailles, lapin, veau
- viandes noires gibier.[réf. nécessaire]
- viande des grisons
- viande séchée
- viande de brousse
D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine : poissons, crustacés, mollusques…, mais leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.
Aspects économiques
La production de viande dans le monde est estimée à 247,3 millions de tonnes (année 2002, source FAO), dont 38,5 % de viande porcine, 30,1 % de viande de volailles et 24,7 % de viande bovine. Les principaux pays producteurs sont la Chine (27,4 %), les États-Unis (15,7 %), le Brésil (7,2 %), la France (2,7 %), l'Allemagne (2,6 %), l'Inde (2,3 %) et l'Espagne (2,1 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques.
Santé
Selon une étude menée par des chercheurs du National Cancer Institut (Etats-Unis) auprès de citoyens américains de plus de 50 ans, une consommation importante de viande rouge et de charcuterie est associée à un risque accru de cancer du côlon et de cancer du poumon, une consommation importante de viande rouge étant associée positivement au cancer de l’œsophage et du foie. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer, tous deux présents dans la viande rouge et la charcuterie, et associés à la carcinogénèse par des études distinctes. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les Hétérocycles générés par une cuisson importante ou à haute température.
